Aree pianeggianti e condizioni pedoclimatiche favorevoli fanno della Puglia un paradiso di oliveti, vigne (grandi rosati!), cerealicolture fra cui eccelso grano duro, ortaggi e frutta… La cucina locale è gustosa e senza stravaganze, facendo largo impiego di verdure e olio extravergine, basti pensare alle tante, sapide, zuppe e minestre, alle conserve sott’olio, ai sughi di pomodoro, di melanzane, di cime di rapa. A tutto ciò s’affiancano ovviamente l’aglio, il peperoncino, le erbe aromatiche. La pasta di grano duro è un rito, più che un alimento, anche le massaie di casa rivaleggiano quanto a preparazione di orecchiette, cavatieddi, lagane, strascinati, troccoli, o di vari tipi di panzerotti (calzoni) riempiti con farce differenti secondo zona ed anche “ricicli”… Una citazione a sé merita il nobilissimo pane di Altamura (DOP), assai glutinico, uno dei migliori e più famosi dell’intera Penisola, tutelato da un consorzio. I territori rurali e silvopastorali danno ottimi formaggi, caci burrate canestrati scamorze, mentre le lunghe coste si caratterizzano per un pescato notevole in termini di quantità e qualità, ecco il culto delle acciughe, dei frutti di mare, dei polpi… Si conclude coi dolci tipici delle ricorrenze cristiane, dalle frittelle natalizie all’ampio utilizzo delle mandorle, protagoniste dentro tanti profumati – e colorati – marzapani.La Puglia è celeberrima anche per gli olii (circa il 40% della produzione nazionale, ovvero il 12,5% della produzione mondiale…). Possono risultare pungenti, d’impatto, pieni, così come delicati e morbidi, finanche dolci. Fra le eccellenze, il Bitonto barese, con olii “vegetali” e mandorlati. Il test migliore è sperimentarli come fanno i pugliesi, coi pinzimonii, con le passate di fave secche…
Le cultivar locali più importanti sono:
Bella di Cerignola o Oliva cerignola, Carolea, Cellina barese, Cellina di Nardò, Ciliero, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Cipressino o Frangivento, Coratina o Racioppa, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola barese o Paesana, Ogliarola garganica, Ogliarola salentina, Peranzana o Provenzale, Pizzuta, Rotondella, Sant’Agostino, Termite di Bitetto
Umberto Curti, Ligucibario®