19 apr 2024  | Pubblicato in Ligucibario

Un ristoratore in cattedra

stefano torre del ristorante "roma" di montoggio

stefano torre del ristorante “roma” di montoggio

Proseguono le mie docenze al corso per disoccupati “Front desk agent” presso Endofap Liguria, in Genova.
Come sempre, ho inteso “arricchire” i miei contenuti tramite alcuni interventi in aula di professionalità delle quali ho profonda stima. Fra queste, Stefano Torre titolare del ristorante “Roma” a Montoggio, in valle Scrivia, primo entroterra di Genova.

Ci siamo conosciuti non pochi anni fa, quando con Luisa Puppo io progettai per quel Comune l’iniziativa “Montoggio racconta. Cibi, paesaggi, tradizioni” (passeggiate gastronomiche, sito web…). Successivamente, nata una sincera amicizia, con Stefano ho condiviso belle “cene narrate” e presentazioni di miei libri presso il suo locale, e non a caso una foto della sua bisnonna Luigina ai fornelli occupa felicemente la copertina di un mio saggio di storia del quinto quarto (frattaglie, trippe…), eccovela a questo link

Stefano è un ottimo conversatore, ha lo storytelling nel DNA, e non ha impiegato neppur mezzo minuto per rompere il ghiaccio coi corsisti, che poi l’hanno seguito con attenzione per quasi due ore, letteralmente volate via. E’ stato un immenso piacere cedergli la scena.

Anzitutto ha precisato un po’ di storia del “Roma”, classica impresa a conduzione famigliare, con lunga tradizione alle spalle (1870), in un territorio dove transitavano molte carrozze ed economie e che tuttavia, nei recenti decenni, è assai cambiato (non poche aziende di Busalla e dintorni hanno chiuso).
“Roma” significa oggi 80 coperti, illuminati da una panoramica vetrata, un riconoscimento, il Bib Gourmand, che gli proviene dritto dritto dalla guida Michelin, e un punteggio di 4,5 su TripAdvisor, il quale seduce i curiosi che ancora non lo conoscano e tentennino.

Stefano ha quindi proseguito contestualizzando alcune recenti scelte, fra cui quella di inserire a menu anche alcuni piatti (crudités incluse) a base di pesce fresco, una decisione che si è rivelata vincente, apprezzatissima dalla clientela. Un occhio al territorio, dunque, con la predilezione per ingredienti e prodotti di stagione, a kmO o quasi (si pensi alla prescinsêua di Savignone), e un altro occhio ben aperto su ricette moderne, reinterpretate, alleggerite. Per entrambi i filoni, tuttavia, il diktat è il medesimo: la qualità.

pasta fresca al ristorante "roma" di montoggio

pasta fresca al ristorante “roma” di montoggio

La carta dei vini (90) contiene significative referenze liguri, a cominciare da Cantine Lunae della famiglia Bosoni, perché le DOC regionali (la prima fu il Rossese di Dolceacqua, 1972) hanno compiuto passi da gigante, e rinnovato alcuni stili di vinificazione. Adeguata anche la selezione di distillati (35).

Ma ristorazione, ove non si voglia scadere nella demagogia, significa ormai anche marketing marketing marketing (presidio dei social media ecc.…), confronto coi colleghi, analisi costante delle tendenze in atto, visita alle fiere di settore, sperimentazione di nuove tecnologie. Mettersi in gioco è parola-chiave per non rimanere attardati su modelli di cucina e di servizio che pagherebbero dazio al tempo.

E, last but not least, Stefano ha riservato un cenno conclusivo riguardante la formazione/sensibilizzazione del personale di sala, dal sorriso con cui accogliere il cliente alle capacità specifiche, gli hard skills, con cui descrivere un piatto, abbinare un vino, interpretare correttamente una richiesta… Al “Roma”, provare per credere, il mood è quello di un’efficientissima esperienza in famiglia.

Credo che il contributo al corso di Stefano Torre sia stato davvero prezioso, perché dalle sue parole e dal suo pathos è emerso l’insegnamento più importante da trasmettere in un’aula di formazione, ovvero che il lavoro, quello importante, quello che gratifica, specie sulle front line, poggia sempre su un mix di competenza e passione… E che non si cessa mai di imparare.

Alla prossima, chef! Lezione o cena?

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

 

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