scutizzo

Scutizzo

apr

2024

Scutizzo sta per bruciacchiato, da un latino excoctidiare (excoquere) = scottare. Quando un alimento (minestrone, riso, soffritto, sugo…) “abbrustolisce” in eccesso e si attacca al fondo della pentola, generando un sapore vagamente amarognolo. Umberto Curti

Tocco alla genovese

Tocco alla genovese, tocco è il pezzo intero (di carne bovina), indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Non si usa il macinato. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, ...

Minestrone alla genovese

Minestrone, cioè le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri…, un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte… sono parole del critico teatrale Enrico Bassano. Vanto specifico anche di Paveto (m. alla paviotta) presso Mignanego (GE), di ...

Ligucibario

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Tocco alla genovese

Minestrone alla genovese