9 nov 2023  | Pubblicato in Ligucibario

DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO

pesto prontoLa cucina ligure, malgrado i giganteschi mortai – un po’ grotteschi? – in navigazione sul Tamigi, non fu, non è e mai sarà solo pesto (circa le polemiche di questi giorni, mi riconosco maggiormente nelle parole del cuoco Roberto Costa che in quelle di Oliviero Toscani, siamo forse un po’ stanchi di identificare un’identità regionale/cittadina con una ricetta). Poiché tuttavia questa salsa è ormai – meritatamente – molto nota, cerchiamo di renderle giustizia con alcune informazioni corrette (Ligucibario® peraltro se ne è già occupato infinite volte, leggimi ad es. a questo link).
Anzitutto, la Liguria è terra di mortai per ragioni geostoriche (mediterraneità, dominio romano, Alpi Apuane…). Si caratterizza dunque per numerose salse – alcune più celebri e “vive” d’altre – preparate dentro tale manufatto, peraltro utile anche con frutta secca e spezie, e con pigmenti.
Tutte queste salse, fra cui l’aggiadda (l’agliata, madre di tutte), poiché in origine accompagnavano carni, un po’ come i bagnèt verd piemontesi, proponevano un sapore sapido, puntuto, deciso, per via del sale (un conservante) e dell’aglio (un disinfettante).
Il pesto tuttavia, la cui ricetta attuale si “formalizzò” non prima di metà ‘800 e poi molto grazie alla Cuciniera del Ratto, la cui prima edizione nel 1863 non risultò irreprensibile, si “batteva” nel mortaio con quel che c’era (maggiorana, fagiolini, spinaci…), tanto più che le serre di basilico con cui oggi identifichiamo Pra’ (con l’apostrofo mi raccomando) erano ancora di là da venire, e quindi le stagioni come sempre condizionavano i menu. Si consideri inoltre, prima di “fucilare” lo chef lombardo Davide Oldani, che in campagna il burro era talora – sorprendentemente – più reperibile dell’olio. Inoltre, v’erano pesti per così dire più patrizi e pesti plebei, un po’ – benché per altri motivi – come avviene oggi, dato che non tutti utilizzano materia prima corretta, e di qualità…
Anche il pecorino sardo DOP (ideale se stagionato 10-12 mesi) si conferma ingrediente centrale, in quanto la Repubblica di Genova intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna, e quasi sempre una specialità culinaria origina da quel che un popolo conosce, coltiva, commercia.
Io mi felicito con chi garantisce ai propri clienti un pesto autentico, realizzato (oggi) con basilico genovese DOP, aglio bianco di gentile sentore magari di Vessalico, pinoli pisani o comunque italianissimi, sale grosso, parmigiano reggiano DOP (il cui disciplinare è più vincolante rispetto al grana padano) e pecorino sardo DOP, e infine olio extravergine DOP ligure, magari della sottozona Riviera di levante dove le cultivar lavagnina e pignola fanno il mestiere della taggiasca (mia nonna e poi madre, cuoche eccelse, aggiungevano – non vogliatemene – anche un paio di gherigli di noce, sbollentati e spellati)…
Un pesto della tradizione, dunque, saporito, corposo e non liquido, così come fu e dovrà continuare ad essere, ma senza fanatismi (il mio è quello nella foto, quando ho modo di usare il mortaio, altrimenti gelo un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore).
La mia raccomandazione è di accostarlo a pasta come trenette, lasagne sottili sottili, picagge, testaroli, gnocchi e trofiette, e di abbinarlo agli aromi di qualche buon Pigato locale, da versare a giusta temperatura, 10-11°C, dentro bei tulipani a stelo alto. Fuori Liguria, si potrà beninteso optare per Sauvignon, Malvasie secche, finanche Riesling…
Amico gourmet, buona Liguria e buon pesto a te, naturalmente – sempre – con aglio e sardo.
Umberto Curti, Ligucibario®
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