Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è la baciocca?
47. cos’è la baciocca? E’ una torta salata di patate, diffusa anzitutto nel Levante ligure, “cugina” ma assai diversa rispetto alla frandura di Montalto, la sua dirimpettaia a Ponente (quasi un gratin)… Quando, grazie in primis a Padre Dondero parroco in val Fontanabuona, via via le patate dal Nuovo Mondo “spopolarono”, i menu dell’entroterra appenninico cambiarono radicalmente. La baciocca cuoce(va) sotto un testo di ghisa e sovente sopra un letto di foglie di castagno – altrimenti oggi mezz’ora in forno a 180°C – . In Val di Vara tendenzialmente entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarazzö” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto del ‘700, con piccole varianti anche e squisitamente casalinghe fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esisterebbe poi – uso il condizionale – una versione marinara, con due ripieni distinti, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate…
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Umberto Curti
