La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette “a beccaficu”. Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce “torta di acciughe”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/acciughe-ripiene_19.html
Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura.
Umberto Curti
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