Con l’eccezione dei datteri (finalmente proibiti del tutto per legge), sono tuttora molti i pesci e le creature del mare che la fantasia ligure – sei sul Mediterraneo! – pone a cuocere nei ciuppin, nelle buridde…
Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, scurpena, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).
Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zuppa-di-muscoli-cozze_24.html
* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (“Cuciniera” di Emanuele Rossi, 1865), con asparagi viola…
** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…
Umberto Curti
