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Zuppa di muscoli, datteri, pesce, acciughe, rana pescatrice, canocchie…

Con l’eccezione dei datteri (finalmente proibiti del tutto per legge), sono tuttora molti i pesci e le creature del mare che la fantasia ligure – sei sul Mediterraneo! – pone a cuocere nei ciuppin, nelle buridde

Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).

Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).

* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (Rossi, 1865), con asparagi viola…

** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…

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