bottarga
Taglierini freschi alle seppie
Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata… Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i ...
Pomodori con mosciamme / bottarga
Mosciamme e bottarga sono due risorse assai diverse, una essendo filettini di pesce ed una viceversa uova, le parole giungono entrambe dall’arabo (vedi qui sull’alfabeto del gusto le relative voci). I pomodori con fettine di mosciamme li preparava anche la “Manuelina”, ristorante a Recco (GE), ...
Orifrangio
Brillìo dorsale che individua i cefali (muggini) pregiati, non i calamita né i neri, che di solito frequentano acque basse e lagunose – meritandosi lo spregiativo “merdaioli”… – . I cefali, sodi e buoni, si trovano freschi, essiccati, congelati, affumicati, ma in Liguria la preparazione ...
Bottarga
Bottarga… Le migliori sono le uova di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi a fini di idonea conservazione. La parola, come molte altre, giunge in Liguria dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega anche al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, ...