Un tempo nelle cucine vigeva, come noto, l’arte del riciclo, e dell’ottenere tanto con poco. Non potendo gettar via nulla, sovente la sobrietà produceva ricette geniali. Oggi molti piatti di un passato anche recente sono caduti o stanno cadendo in disuso perfino nelle trattorie, non sempre – ormai – risulta agevole incontrare i ceci in zimino, il polpettone, alcune parti del cosiddetto quinto quarto (mia madre, tanto per dire ma senza eccedere in autobiografie, negli anni ’70 cucinava spesso le trippe, il fegato, i rognoni…).
Quanto ai consumi di pesce, l’aumentato benessere – e i trend legati al sushi… – hanno via via decretato (ed era prevedibile) un oligopolio composto da salmoni, branzini, orate, tonni e poco altro, ma si badi che circa il 70% del pesce che in Italia giunge in tavola è di provenienza straniera.
Pian piano si è quindi cominciato a parlare di pesce povero, pesce dimenticato, un pesce di serie B, quasi di scarto, alludendo a quell’altro pesce, il pesce che non spicca nelle predilezioni collettive.
In quella che la FAO definisce “zona 37”, ovvero il Mediterraneo, pare che su 700 specie ittiche solo il 10% finisca imbandito… E’ bene quindi che gli chef, la grande distribuzione, i media, le sagre, i pescaturismo, insomma un po’ tutti coloro i quali hanno voce in capitolo e possono positivamente influenzare le scelte d’acquisto, ritornino o comincino a “riesumare” compiutamente materia prima come le sardine, lo sgombro, l’alalunga, la mormora, la boga, il cefalo, il sugarello, lo zerro, il pesce lucertola, la mostella… E’ una esortazione che Ligucibario® porta avanti da sempre. Molti di questi pesci, fra l’altro, presenziano abbondantemente anche il mare della Liguria.
In definitiva, è come sempre il mercato, con le sue stagioni “naturali”, che deve guidarci. E il pesce povero non mancherà di “arricchirci”, poiché ha prezzi ragionevoli, favorisce la sostenibilità e la biodiversità dentro i mari, sposa mille tradizioni locali, è duttile quanto a possibilità d’impiego, vanta non di rado ottimi profili nutrizionali (omega3…).
Circa questa tematica suggerisco quindi l’interessante “Il pesce povero. Ricchezza in cucina”, ed. Debatte, 2011, nonché (per l’àmbito Trieste e Delta del Po) Maurizio Potocnik, “Il pesce povero diventa chic”, ed. Club magnar ben, 2013.
Umberto Curti
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)
