Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cosa sono i filoni?
39. cosa sono i filoni? Sono gli schienali (parti del midollo spinale allungato) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali ingredienti, delicati, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima…, talora sostituendo le cervella. Il Piemonte li usa per la classica finanziera. Non sono ovviamente il midollo osseo (quello negli ossobuchi) che ad es. a Milano entra nel risotto. Purtroppo, queste interiora salirono subito sul banco degli imputati ai tempi del morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina), una criticità dovuta all’incoscienza umana, che somministrò mangimi sbagliati agli erbivori. Dal punto di vista culinario, è bene metterli in un pentolino d’acqua fredda e portare ad ebollizione, badando che non si rompano. Nella puntata 38 di questa rubrica ho approfondito viceversa i “laccetti”.
Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.
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Umberto Curti
