Pasta, impasto di semola di grano duro o farina di grano tenero * , acqua, talora uova (non nelle più grossolane ed economiche!), che si plasma in varie forme – sminuzzando, sfregando, incavando, attorcigliando, pizzicando… – per cuocerlo in acqua o brodo. Si distingue infatti in pasta lunga, corta, piccola, pastina.
La legge prevede una classificazione in pasta secca, pasta fresca e pasta speciale, all’ultima tipologia appartengono le paste all’uovo, le celeberrime ripiene di carne o di magro, e le aromatizzate con erbe o con verdure o con spezie (ad es. in Liguria con la borragine). E’ uno degli alimenti che più caratterizzano l’arte culinaria nazionale, e già i Romani – ed altri prima di loro – preparavano un tipo di lasagna (laganum) da arroventare in forni e su pietre. La bollitura in acqua giunge solo in epoca medievale.
La pasta secca, in particolare, costa poco, si conserva ottimamente, si condisce in cento modi. La dobbiamo agli arabi, che la essiccavano già nel secolo IX e trecento anni dopo la “esportarono” in Sicilia. Le trie, infatti, sono tagliatelle caserecce cui per primo, nel 1154, accennò lo studioso Al-Idrisi, fili (fidelini) di farina e acqua che a Trabia, presso Palermo, s’essiccavano al sole e poi s’esportavano via mare. Vedi qui anche la voce minestra di bianchetti. La Liguria, per commerciarla, ne diventò una delle principali produttrici, la corporazione dei fidelari del ‘500 essendo ormai a Genova una potenza economica ** .
Si comincia poi a cuocere al dente, in formati ruvidi e porosi che “accolgono bene” il sugo, dato che dal secolo XVII qualche condimento – soprattutto in quel di Napoli – comincia a sostituire il semplice formaggio, del resto dall’America giunge il pomodoro *** , che – quantunque lentamente – inizia con sapori e cromatismi la propria “escalation” in cucina. Ben presto, così, diverranno “mangiamaccheroni” anche i settentrionali, non ultimo grazie a quell’Artusi che nei suoi celebri scritti – 1891 – incentiva il consumo di un alimento oggettivamente facile e salubre, quanto mai (e sempre più) popolarmente tricolore **** . La pasta secca ormai è una produzione solo industriale. Ricca di elementi proteici, tiene meglio le cotture (tempi prolungati) e riesce più elastica.
* tipo “O” o “00” ma, per fortuna, anche integrale
** vedi anche B. Paschetti, “Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi”, edito in Genova nel 1602
*** fino a quel momento si era data precedenza al peperone, prodotto estivo ma di agevole conservazione, assai “profumato”
**** con buona pace del futurista Marinetti, che intendeva abolire la pastasciutta. I napoletani nel 1920 gli lanciarono addosso i vermicelli, e i futuristi liguri gli scrissero almeno di “risparmiare” le trenette…
Umberto Curti
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