Agnello, a Pasqua tradizione delle cucine italiane 2

agnello coi carciofi

Agnello, piatto peculiarmente “pasquale” per i cristiani poiché simboleggia Cristo, immolato per la salvezza del genere umano.
L’agnello è un ovino (pecora) di età inferiore all’anno, e col noto termine abbacchio (Italia centrale e specialmente Roma!) oppure inforchiato (Italia meridionale) si indica specificamente l’agnello da latte, macellato a 25-30 giorni d’età (circa 6-11 kg di peso). In altri Paesi si macella invece svezzato all’età di 3-4 sino a 10 mesi (agnellone, circa 30-60 kg di peso), quando via via il contenuto proteico sale a scapito di quello lipidico, e l’animale è più nutriente e saporito ma meno rosato e meno tenero. Dall’agnellone si ricava fra l’altro il famoso gigot, la coscia posteriore da cuocere al forno steccata d’aglio.
La carne d’agnello, più digeribile quando cotta semplicemente (ai ferri e arrosto, ma anche a scottadito, cosiddette perché le costolettine si marinano e poi si pongono sulla brace, per cibarsene infine… scottandosi le dita), viene equiparata alle carni bianche. La lessatura è di solito prevista solo per l’esemplare di pecora adulto.
La carcassa in genere si divide in mezzene (una comprendente la testa, l’altra le frattaglie, dette coratella) poi in quarti, con un occhio di riguardo anche per il quinto. Circa il quale, fin dall’antichità, ogni territorio pastorale, anche in Italia, ha proprie tradizioni (con note di passione in Calabria, Basilicata…): si privilegiano le budelline in Umbria, i piedini a Oristano, la testina nelle Marche e in Calabria…
In Liguria l’agnello si fa soprattutto con l’uovo (clicca la ricetta su Liguricettario), al forno con patate e in fricassea coi carciofi. In Toscana si fa in buglione (“lungo” umido di recupero, cucinato con odori in un tegame di terraglia e poi spalmato su crostoni), soprattutto nelle aree del Chianti e dell’Amiata, ma l’agnello entra anche nella scottiglia, il caciucco di terra d’origine forse etrusca e poi casentinese. E’ “aggrassatu” con patate in Sicilia, con verdure in Molise, con piselli e uova in Campania… In Puglia si stufa in un coccio detto calderotto, ma sono celebri anche la ricetta natalizia alla Carbonara (sobborgo di Bari) e quella allo squero (allo spiedo) su fuoco di sterpaglie. In Sardegna, dopo la rosolatura, si copre con una salsa d’uova sbattute e succo di limoni, e a Nuoro si gusta coi finocchietti e/o coi pomodori secchi. In Abruzzo, dove l’agnello è veramente un culto e la ricetta “pecorara” richiama quasi una tajine marocchina, viene farcita la spalla (agnello “abbuttunatu”), anticamente anche con le mandorle dell’altipiano di Navelli. E’ infine da menzionare, cotto nel celebre testo, l’agnello zerasco, cioè di Zeri, là dove la Toscana confina con Liguria ed Emilia, allevato al pascolo sopra gli 800 m di altitudine.
Di solito, tutte le ricette dell’agnello s’addicono beninteso anche al capretto, il piccolo della capra, va solo tenuta presente la maggior magrezza di quest’ultimo.
Quanto all’area mediterranea nel suo complesso, la Francia propone l’agneau en papillote (cioè al cartoccio), la Spagna la paletilla de cordero (spalla d’agnello), l’Albania il “festivo” tave kosi (cosciotto cotto nello yogurt, tipicità di Elbasan, città centrale a sud di Tirana). La Turchia confeziona nel kuzu Ankara tavasi l’agnello gratinato, la Grecia nell’arni youvetsi lo stufa con pasta e nel kokoreci ne arrotola gli intestini con pepe nero e origano, la Croazia nel hrvatski lonac lo brasa…
La conoscenza “amorevole” delle altrui cucine rimane una delle più importanti forme di rispetto fra popoli, un ponte di conoscenza fra culture diverse ma non per questo lontane.
Umberto Curti, Ligucibario®