Sugo di carne o tocco, a Genova è detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il taglio bovino è preferibilmente il reale, matamà, che dovrà cuocere a lungo per ammorbidirsi a dovere, assumendo una forma quasi “glassata”, “candita”. Poi, sarà festa con ravioli (uno dei piatti anche natalizi) e fettuccine… Il tocco de rosto, in particolare, implica tuttavia la coscia del vitellone. E il tocco passato condisce in genere la polenta, negli entroterra.
Umberto Curti
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