Dell’asparago, di cui già nel 200 a.C. narra Catone, si consumano i turioni, cioè i giovani germogli squamati. Il rizoma con le radici ha caratteristiche diuretiche. Ebbero un boom “europeo” nel ‘500, alimento di lusso * . I violetti, con grossi turioni di qualità eccelsa, diffusi nelle storiche asparagiaie dell’area di Albenga-Ortovero (SV) dove si coltivano manualmente e si colgono da marzo a giugno, sono straordinari – grazie alla morbidezza – sia al vapore, sia con uova e parmigiano, sia all’agro… Presidio Slow Food, attenzione agli imitatori. Esistono anche specie spontanee (selvatico di campo e di bosco), più sottili e decisamente amare. In genere le ricette abbinano magnificamente vini bianchi, in Liguria saranno anzitutto Vermentino, Pigato, Bianchetta. Tutti gli asparagi, peraltro, si controindicano per quanti soffrano di calcolosi renale.
* e sono protagoniste di una natura morta secentesca di Giovanni Martinelli.
Umberto Curti
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