La ricetta prevede naturalmente bolliture separate. Vengono poi tagliati a pezzi, e uniti in “insalata” con olio extravergine, limone, aglio, prezzemolo.
Eccoti qui sotto, come sempre, la mia ricetta (l’abbinamento è ad es. con un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto):
Per 6 persone, 1 polpo di circa 1,3-1,5 kg, 7-800 g di patate ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura), 3-4 foglie di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 cipolla bianca, 2 carote, scorza di 1 limone piccolo (biologico), 1 altro limone, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure (circa 80 ml), sale qb. No pepe né peperoncino
Tempo circa 70 minuti:
lava il polpo e porlo in abbondante acqua bollente non salata (tuffandolo per 3 volte prima d’immergerlo definitivamente), insieme all’alloro le carote la cipolla, considera che per un polpo medio-grande potrebbero occorrere 3 l d’acqua e circa 50 minuti di cottura (in pentola a pressione circa 20 minuti dal fischio della valvola). Spento il fuoco, lascia intiepidire l’acqua. Scola infine polpo e verdure ma conservando nella pentola l’acqua. Pela e taglia a tocchi grossi le patate, e cuocile circa 25 minuti nell’acqua di cottura (sotto la quale accenderai di nuovo sul fuoco), profumandola col zest di limone. Intanto taglia anche il polpo, via il becco. Quando le patate sono cotte al punto giusto, tagliale se occorre a tocchi più piccoli, uniscile al polpo in un vassoio/fiammenghilla, e condisci con evo – se ti piace anche un po’ d’aceto bianco – , sale e prezzemolo tritato. Decora anche tutt’intorno con sottili fettine di limone. Il piatto è ancora migliore, come il cappon magro, dopo qualche ora di “assestamento”.
Ligucibario® gli abbina anzitutto un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti
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