Mai Natale senza pandolce! 6

Pandolce a pasta madre pronto per i 170° del forno

Natale, si avvicina in Liguria il momento dei pandolci…

Quello alto, il più antico, lievitato col crescente, e quello basso, ottocentesco, in pratica una pastafrolla coi baking “alla Liebig”, ormai il più venduto…

Del pandolce, il genoa cake – con alcune differenze baciccia, pan del marinaio, focaccia sarzanese, pan dö bambin a Sanremo… – potrei narrarti tante cose, esso costituiva un autentico rito famigliare e chiudeva (ma prima dell’alzatina di stracchino morbido e del trasgressivo pirön conviviale!) quei banchetti natalizi in cui i genovesi non si facevano mancar nulla, e teneramente allestivano natelli e sexendé a rischiarare la sala bella…

Mio padre negli anni ’70 venerava specialmente il pandolce di Rebora, pasticceria di Genova-Sampierdarena, in piazza Vittorio Veneto, dopodiché cercavamo un Moscato, benché il basso si sposi meglio ai passiti (a bacca bianca, ovviamente).

Oggi sul mercato ne trovi indicativamente da 8 a 18 euro al chilo, alcuni sono ottimi prodotti e alcuni sono autentiche sconcezze. Per scegliere bene, tu guarda intanto l’aspetto, dato che forma e colore possono svelarti qualcosa circa lievitazioni e cotture. Poi leggi gli ingredienti, dato che il cedro candito non è zucca colorata e il burro non è margarina. Infine valuta la ricchezza degli ingredienti, a partire dai pinoli, che magari non saranno di San Rossore e però che siano almeno italiani. Se, poi, profumi e sapori ti parranno equilibrati e comporranno un insieme armonico, magari con una piacevole nota d’anice o di finocchietto, allora ti sarai concesso un giusto piacere, e avrai reso degnamente omaggio ad una tradizione che, Deogratias, non s’estingue.

Per altri approfondimenti tematici ed esecuzione della ricetta (pandolce basso), guarda il video