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Tonno sulla ciappa

La ciappa è la lastra d’ardesia, ardesia deriva da ardere, il prezioso materiale in Liguria si estrae in due aree, la Val Fontanabuona genovese e la Valle Argentina imperiese.
I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di tonno rosso, palamita, bonito… Il pesce va lasciato in infusione 2 ore con odori, e poi cotto sulla ciappa 3 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese non deluderà le aspettative. Il Rossi (Cuciniera del 1865) propone, similmente, un tonno arrosto con marinaggio: si marinano le fette fresche, poi si impanano e si arrostiscono sulla griglia rigirandole.

Tonno sulla piastra/ciappa

Per 4 persone 4 trance di tonno ben sode (>150 g l’una), pan grattato, olio extravergine, prezzemolo tritato, succo di limoni, sale grosso sminuzzato q.b.

Preparazione (pochi minuti)                 

Ungere ambo i lati delle trance, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla piastra (d’ardesia) rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di piastra, eseguire alla griglia. Si servono su piatti caldi.
Umberto Curti

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