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Corzetti stampati

Rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, presentano – incise – immagini e araldiche (stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno che non contenga tannini, pero melo faggio acero. A Chiavari (GE) c’è ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi trattengono bene il sugo. Possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia è spessa 1-2 mm, e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano ovviamente con la forchetta. Varese Ligure (SP) è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

 

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