semifreddo all’amaretto di sassello
A tavola con Angela
Per la Pasqua, quest’anno in Liguria non del tutto confortante circa il clima, con temperature basse e neve a bassa quota, Angela ci regala la sua ricetta di un semifreddo (dove uova e panna garantiscono proteine e grassi…) all’amaretto di Sassello, inteso sia come liquore sia come prodotto di pasticceria secca. Da una chef finalese, ancora una volta – e come piace a Ligucibario® – un omaggio al territorio. La ganache al fondente e i mandarini caramellati (ovvero cacao e agrume) completano la sinfonia organolettica. Per questo dessert classico ma evergreen l’abbinamento enologico non è immediato, si può sperimentare un passito di personalità, o un Marsala/Porto…
INGREDIENTI
Per il semifreddo: 120 g di zucchero semolato, 50 ml di acqua, 6 tuorli d’uovo, 500 ml di panna fresca, due fogli di gelatina, 100 ml di liquore all’amaretto di Sassello, 250 g di amaretti secchi.
Per i mandarini caramellati:
un mandarino a spicchi, 100 g di zucchero semolato, 100 ml di acqua.
Per la ganache al cioccolato fondente:
200 ml di panna fresca, 100 g di cioccolato fondente (almeno 70%).
Per rifinire il piatto:
un amaretto di Sassello sbriciolato.
PROCEDIMENTO
Per il semifreddo.
In un pentolino versare lo zucchero insieme all’acqua, portare il tutto a 116°C, raffreddare. Montare i tuorli d’uovo nella planetaria, versarli in una ciotola e unirvi il composto di zucchero e acqua (pâte a bombe*). Versare la panna fresca nella planetaria, montarla a 3/4 e mettere i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda. In un pentolino scaldare il liquore all’amaretto di Sassello e aggiungere i fogli di gelatina ben ammollati e strizzati. Miscelare pian piano la pâte a bombe con il liquore all’amaretto, inserire il tutto delicatamente nella panna montata a 3/4, aggiungere gli amaretti precedentemente ben tritati, miscelare piano dal basso verso l’alto facendo molta attenzione a non smontare il composto. Metterlo in un sac à poche e riempire i piccoli contenitori della forma preferita (qui sono stati usati i bicchierini di plastica da caffè). Conservare in freezer.
* la pâte a bombe è una tecnica essenziale in pasticceria, aggiungendo alla montata di tuorli lo sciroppo d’acqua e zucchero…
Per caramellare i mandarini.
Scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua per tre minuti circa, unire gli spicchi di mandarino e far caramellare per pochi minuti.
Per la ganache di cioccolato fondente.
Far scaldare in un pentolino la panna fresca e prima del bollore unire il cioccolato fondente. Miscelare il composto e toglierlo dal fuoco.
Una volta raffreddato conservare in frigorifero.
IMPIATTAMENTO (dressage)
A piacere, a seconda del proprio gusto estetico, utilizzando tutti gli elementi. Buon appetito!