C – Lessico

è l’immersione in zucchero caramellato (cioè sciolto e cotto in acqua e glucosio sino a 118°R)

sottilissimo controfiletto che si consuma crudo, ideato all’Harry’s Bar di Venezia. Oggi la parola si riferisce anche a preparazioni col pesce. Il carpaccio si insaporisce – caso per caso – con olio extravergine, limone, scaglie di parmigiano…

proteina predominante nel latte. Le componenti coagulano naturalmente o artificialmente costituendo la cagliata

grave “spaccatura” (difetto) del vino. A seconda dell’agente caratterizzante, si parla di casse rameosa, casse ferrica, casse fosfatica (o bianca)

zucchero greggio o poco raffinato

cantina, in francese