Come ogni anno, voilà è stagione di funghi (ma la scorsa primavera la Liguria ha regalato anche buoni maxin…). Una passione di tanti, sia nel senso di cercarne sia nel senso poi di cucinarli, ma una passione che purtroppo si coniuga – talvolta – ad un’imperfetta conoscenza, ciò che espone a rischi (ricordatevi che un micologo è a vostra disposizione presso ASL eccetera…).
Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.
Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…
L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.
Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti