Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è una lamma?
56. cos’è una lamma? Lama/lamma è la teglia rettangolare d’alluminio (sovente 40x60cm), a bordi bassi, con cui a Genova tradizionalmente s’inforna la focaccia. Il nome evoca i bordi “taglienti”. Per legge non può più essere di ferro. A Genova-Voltri la focaccia, più sottile, viene invece infornata direttamente sulla platea del forno, già spolverato con farina di mais…
Al tema focaccia Ligucibario® ha negli anni dedicato uno tsunami di contenuti, compresa una “Scheda di degustazione organolettica” e alcuni video (link qui…). Inoltre, nel mio (recente) “Abbecedario della cucina ligure”, edizioni Programma (link qui), il Lettore trova sia una ricetta con lievito di birra sia una, più “antica”, con lievito madre.
Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.
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Umberto Curti
