“Mare baciami prima che ti perda” Odysseus Elytis
Ligucibario® celebra due grandi pesci del Mediterraneo con due ricette classiche in Liguria.
Sperimentatele e raccontateci il risultato.
BRANZINO AL SALE (luasso a-a sa-a)
Branzino è sinonimo di spigola, in genovese luasso, lemma che s’apparenta al francese loup de mer, così detto per la voracità… Pesce pregiatissimo, adorato già da Etruschi e Romani (non a caso ogni regione litoranea vanta tuttora le proprie ricette), questa cottura ne preserva – come forse nessun’altra – tutte le doti di consistenza e gusto. Oltretutto, il sale è il conservante di cui i pescatori facevano e fanno la prima esperienza intensamente professionale… In caso di necessità, si può ripiegare su altro pesce a polpa bianca.
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC Riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.
Per 6 persone,
1 branzino (spigola) di circa due chili, 3 kg di sale marino * , 2 spicchi d’aglio bianco privi della camicia, rosmarino fresco (o analoga pianta aromatica), 1 limone di adeguate dimensioni (non trattato)
Occorrono circa 90 minuti. Difficoltà di esecuzione: bassa
Eviscerare il branzino, lavarlo bene e attendere che asciughi senza desquamarlo, in tal modo il pesce non si disferà. Tagliare l’aglio e il limone a fettine, e manualmente profumare il ventre del pesce, unendo anche il rosmarino. Con alcuni stuzzicadenti richiudere le labbra dell’incisione, lungo tutta la sua lunghezza. Coprire il fondo d’una capace pirofila con sale davvero abbondante, creando uno strato di circa 1 cm, deporvi il branzino e coprirlo interamente con altro sale. Quindi infornarlo a freddo, seguendo la cottura – circa 200° – e bagnando via via il pesce con qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa un’ora (più o meno, secondo forni) voltare il pesce, spaccando un po’ col dorso di un cucchiaio la crosta inferiore. La cottura si prolunga per un’altra mezz’ora. Al termine, sarà semplice ripulire il branzino da squame e pelle, che rimangono “catturate” dalla crosta di sale. Il piatto si consuma caldo, scartando la sola testa, v’è chi aggiunge un filo di olio extravergine, chi lo arricchisce con l’invitante ma grassa maionese…
* notoriamente migliore del cosiddetto “sale da cucina”, che sovente è salgemma di miniera
ORATA ALLA LIGURE
Sparus aurata, il nome le proviene dall’inconfondibile striatura color oro che reca tra gli occhi. Nel Mediterraneo e lungo alcune coste dell’Atlantico orientale la adorano. “Alla ligure” è peraltro un’espressione un po’ generica, con cui i cuochi solevano indicare il pesce – cotto in padella o poi al forno – con ingredienti tipici della regione (odori, olive nere, pinoli…). Qualora il mercato del giorno non offra orate, si possono impiegare altri pesci a polpa bianca consueti nel Mediterraneo, branzino, occhiata, dentice…
Si suggerisce di abbinare un vino bianco, ad esempio un (DOC riviera ligure di ponente) Vermentino, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.
Per 4 persone,
4 orate fresche di media dimensione da circa 350 g l’una (già eviscerate e sfilettate dal pescivendolo di fiducia), 1 piccolo spicchio d’aglio bianco privo di camicia, 1 manciata generosa di olive taggiasche (circa 40 g), 2 cucchiai di pinoli italiani (circa 30 g), 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla bianca piccola, 1 bicchierino scarso di vino bianco secco (circa 60 ml), 4-5 cucchiai di olio extravergine DOP riviera ligure (circa 60 ml). La presente versione non fa uso di pomodoro e patate (a contorno), e sostituisce il prezzemolo col rosmarino
Occorrono circa 30 minuti. Difficoltà di esecuzione: media
Dorare i pesci in olio caldo per circa 5-8 minuti (prima poggiando il fianco con la pelle, meglio se già incisa a coltello con 2-3 solchi obliqui). Quando sono cotti toglierli dalla padella, attenzione perché una cottura prolungata renderebbe la carne asciutta e fibrosa. Tritare o tagliare finemente a coltello l’aglio e la cipolla e rosolarli con rosmarino, olive e pinoli nell’olio di cottura del pesce, a fuoco tenue per circa un paio di minuti al massimo, sfumando col vino. Rimettervi i pesci affinché s’insaporiscano, e servirli ben caldi, in genere le patate fanno da ottimo contorno. Si tratta – ove accortamente eseguito – di uno dei piatti più eleganti del ricettario genovese/ligure