Focaccia, a fügassa, proprio in questi giorni sono usciti gli Atti del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” (svoltosi il 15 marzo 2025 presso il MEI, Genova) contenenti anche un mio intervento, nel quale ricostruisco il suo viaggio verso l’America Latina, dove oggi – in alcune caratteristiche differenziandosi tuttavia dalla nostra – è nota col nome di fugazzeta…
E’ un alimento antico, e popolare nel senso migliore del termine, che prende il nome da focus (focolare), e che certamente fu prodotto, sino a metà Ottocento e agli studi di Pasteur, con pasta madre e non con lievito di birra. Per i genovesi la striscia da quasi un etto (o persino la slerfa) mattutina è una sorta di rito, beninteso inzuppata nel cappuccino, ma in realtà la focaccia è un finger food che si apprezza a tutte le ore, merenda, aperitivo, magari abbinata ad un calice di Bianchetta o di Vermentino… Farina, acqua, sale, olio evo, maltosio (d’orzo) e un agente fermentante sono i basici ingredienti di un cibo evergreen che, col pesto e la farinata, sovente fa da ambasciatore ligure nel mondo. Io sono tra coloro che oggi senza sosta combattono la presenza – malsana – dello strutto: che renda più morbido l’impasto è teoria arcinota, ma secondo me fu “adottato” solo in quanto più economico dell’olio, si badi che Giobatta Ratto, autore competente – ma non snob – della prima “Cuciniera genovese” (1863), utilizza infatti l’olio e certo non lo strutto…
Alla focaccia – compresa quella “mitica” di Voltri, più sottile, e cotta non in teglia ma sulla platea del forno cosparsa di farina di mais… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti
