Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è il mosciamme?
41. cos’è il mosciamme? Mosciamme o mosciame, “mösettö” nella parlata ligure-genovese, sono pregiati filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino, chiamato a Viareggio pescio-porco) * , e confezionati un po’ come una soppressa, in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama, parola che ci conduce su antiche galee ed anche verso Carloforte. Si ricavano dalla ventresca superiore, detta bodano in tabarchino. Quantunque per lo storico Fernard Braudel il mosciamme, la buridda e il caviale fossero cibi “penitenziali”, oggi il consumo è diffuso e apprezzato, e quando possibile prescinde dalle stagioni. Il mosciamme va affettato e posto in olio extravergine perché s’ammorbidisca, e può quindi insaporire molti piatti. Con acciughe, pomodori e origano è ad es. un magnifico inizio per scoprire via via le più complesse e complete capponadde, camogline ma non solo, e sua maestà il cappon magro
* essiccati non più al sole, ma indicativamente 4-6 ore dentro forni…
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Umberto Curti
