Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Il pesto è una salsa?
24. il pesto è una salsa? Certamente sì, ovvero una preparazione a crudo (diversamente da un sugo), in cui pertanto primeggia la qualità delle materie prime. Il pesto – celebrità che a mio parere non necessita di mortai gonfiabili sul Tamigi… – appartiene a quella famiglia di preparazioni al mortaio che in Liguria comprendono anche la salsa di noci (perfetta coi pansoti), la salsa di pinoli (perfetta coi corzetti valpolceveraschi), il marò di fave (marò proviene significativamente dall’arabo), il machetto di sardine (parente di garum e colature)… In qualche modo esse discendono da “madre agliata” (sarsa aggiadd-a), che certo non accompagnava la pasta, e fra gli ingredienti il sale fungeva sempre da conservante, l’aglio da disinfettante. Direi che nel tempo Ligucibario® ha ripetutamente chiarito pressoché ogni aspetto del tema, vi basta cliccare le relative voci sull'”alfabeto del gusto”, e l’auspicio è che anche le meno conosciute non si estinguano…
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Umberto Curti
