Caciotta di Brugnato (SP), si tratta di una produzione P.A.T., da latte vaccino intero (pastorizzato sebbene le origini raccontassero latte crudo…). Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, è lavorato in Val di Vara, dove – come noto – si è affermata, ormai da un trentennio, una tradizione agro-pastorale bio (io sono stato, nel 2015, fra gli organizzatori a Varese Ligure (SP) del 1° Festival nazionale del biologico, che ebbe enorme successo)… Le caratteristiche, dopo almeno 20-30 giorni di “stagionatura” successive alla salatura a secco, rinviano ad una media intensità aromatica, che rende questa caciotta dolce, versatile e apprezzata. Può infatti sposare pan martin, verdure di stagione, patate, noci, miele di castagno…, e chiede vini bianchi non troppo strutturati
Umberto Curti