I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore…
* si pensi alla celebre finanziera piemontese… Questo “filo” biancastro salì sul banco degli imputati al tempo di mucca pazza, l’encefalopatia spongiforme bovina.
Umberto Curti
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