24 ott 2013  | Pubblicato in Ligucibario

Pandolce – Mecoulin. Un “ponte” tra Liguria e Valle d’Aosta

Il pandolce genovese versione "bassa"

Il pandolce genovese versione “bassa”

di Elisa Therisod 

La gastronomia valdostana, così come la ligure, è sovente caratterizzata da piatti in origine poveri – a causa della limitatezza di risorse offerte dal territorio e della difficoltà nei collegamenti –, che si sono poi arricchiti di ingredienti fino a diventare, grazie anche alla creatività di “massaie” e chef, delle apprezzate specialità.

È il caso del mecoulin, dolce tipico della valle di Cogne (AO), che ha molto in comune col pandolce genovese. Si tratta infatti di un pane-dolce che in origine veniva cotto nei forni a legna comuni, poco prima delle festività natalizie. Alla preparazione partecipava tutto il villaggio, diventava un sorta di “festa”, per ritrovarsi e aspettare insieme il Natale. Ognuno contribuiva, seguendo una certa “divisione dei ruoli” anch’essa antichissima: alle donne spettava il compito di conservare e “proteggere” la pasta madre che veniva puntualmente rinfrescata, per mantenersi di anno in anno, mentre gli uomini erano “addetti” all’impastamento, che avveniva in una specie di profonda madia di legno e che richiedeva braccia forti. Le donne e i bambini si riunivano poi intorno a un tavolo dove approntavano, tra chiacchiere e racconti, le forme di pane, mentre gli uomini intorno al forno alimentavano il fuoco e dibattevano di “massimi sistemi” (locali). La cottura del pane si ripeteva di anno in anno con ritualità secolare (si seguivano per esempio le fasi lunari), e in molti paesi della Valle d’Aosta questa tradizione è ancora onorata, proprio nel periodo di Natale.

Anticamente il mecoulin veniva consumato solo durante il periodo delle feste, ma ormai ha guadagnato tale popolarità da essere preparato tutto l’anno – lo si può trovare in primis nelle pasticcerie della nota località turistica ai piedi del Gran Paradiso. Gli ingredienti per preparare il mecoulin sono oggi (e sottolineo oggi) un chilo di farina bianca, mezzo chilo di zucchero, mezzo litro di latte vaccino, un bicchiere di olio extravergine, tre limoni, 50 grammi di lievito di birra (che semplifica un po’ la lavorazione rispetto all’antico “crescente”), due etti di panna, quattro etti di uvetta, otto uova, un etto di burro e mezzo bicchiere di rhum. L’impasto richiede una lunga lievitazione (dalle 12 alle 15 ore, a seconda del grado di umidità dell’aria). Prima di infornare viene praticata un’incisione circolare, e la superficie è spennellata di miele diluito con acqua per conferire al mecoulin il tipico aspetto “lucido”. Questo dolce, appetitoso ed “energetico”, è ottimo servito con la cosiddetta crema di Cogne, a base di panna, latte vaccino, uova, zucchero e cacao amaro in polvere, una golosità che si gusta sia tiepida sia fredda, di solito accompagnandola coi tipici “tegolini”.

Se il mecoulin è una specialità di Cogne, ne possiamo trovare alcune varianti anche sul restante territorio valdostano, ad esempio la flantze, la parola deriverebbe dal lemma centreuropeo flaon, donde fiadone, flan, ecc., che indicava focacce più o meno prelibate, schiacciatine, crostate, oppure gallette; la flantze è un pane dolce rotondo preparato con farine di segale e di frumento, arricchito con uvetta, mandorle e noci. Il borgo di Hône vicino a Bard propone invece la micòoula (farina integrale di segale, farina di frumento, castagne, uvetta, fichi secchi, burro, uova, sale, zucchero) già conosciuta in epoca medioevale. E’ un pandolce davvero “speciale”, di minor dimensione, pervenuto al marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, una festa lo celebra a inizio dicembre. Si noti in entrambi la segale, coltura assente in Liguria e tipica invece dei territori continentali come la Valle d’Aosta, perché essa ben si adatta a climi più rigidi. Quanto alla frutta secca, costituiva – in quegli inverni di ristrettezze – un’utile riserva di proteine, vitamine, sali minerali, grassi insaturi.

Tutti questi prodotti – e il pandolce genovese – hanno in comune l’origine popolare: erano piatti “umili” che tuttavia addolcivano un po’ il rito delle feste, spesso costituendo un regalo per i bambini che partecipavano alla preparazione collettiva del pane nero (pan ner) presso i forni dei villaggi, altra antichissima tradizione valdostana.

Come si prepara il mecoulin? Ecco una ricetta: il lievito va lavorato in poco latte tiepido, intanto si ammolla l’uvetta in acqua e rhum; successivamente è necessario scaldare insieme in una casseruola il latte, il burro, l’olio, lo zucchero e la panna. Togliendo dal fuoco si uniscono le uova e la buccia grattugiata del limone. Dopo aver fatto intiepidire il composto, si pone la farina a fontana sul piano di lavoro e si incorpora il lievito, poi il composto di latte, ma lentamente, impastando fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Si aggiunge quindi l’uvetta, ben strizzata, e si lascia a lievitare per almeno 12 ore, direttamente in uno stampo tipo panettone (con queste dosi ne verranno due). Infine, cuocere il mecoulin in forno già caldo, a 180° per circa un’ora, o comunque fino a idonea cottura (ognuno conosce il proprio forno).

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