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Zembi con l’arzillo

Sono ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare (muscoli, vongole, “riciclo” di teste e lische, seppiette…) al pomodoro. Zembi non significa gobbi, ma deriva dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario italiano/genovese del Frisoni – l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco. La ricetta è nel complesso alquanto laboriosa (per via della farcia con pesce, erbe, biete, ricotta, parmigiano…) e prelibatissima, chiede un bianco delle Cinque Terre o di Levanto. Gli zembi si possono gustare anche in brodo.

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