Le verdure, principalmente le zucchine – l’abbuffata per Sant’Antonio – , i peperoni a partire dal tardo ‘800, le melanzanine, le cipolle, talora le patate (ricettario del Dellepiane del 1880, con scorfano) o i cardi, si sbollentano, già scavate internamente, per 5 minuti. Se nella ricca farcia – “reductio ad unum” d’impronta asiatica? – si utilizza la vitella, essa va soffritta rapidamente (la farcia solo vegetale “colloca” i ripieni fra gli antipasti più che fra i secondi piatti). I ripieni entrano poi in forno * , su una teglia unta, a 180° per 20 minuti. Ieri più di oggi il pieno era anche di porcini. I fiori di zucca, a loro volta, si riempiono di verdure (zucchine, fagiolini, patate…) per mezzo di un sac à poche, che riesca a penetrar bene nel calice del fiore. Forno un po’ più alto e tempi un po’ più brevi, 200° per 15 minuti. Ottimo, sempre, un IGT Colline Savonesi Lumassina, al limite anche frizzante, onde “sgrassare” la bocca dall’inevitabile grassezza del piatto. Una ipotesi: che la carne venisse, ai tempi, così intensamente tritata perché… non esistevano le dentiere?
A questo link hai come sempre la mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2010/09/verdure-ripiene-alla-ligurealla-genovese.html
* un velo di pan grattato li fa più delicati. Meno digeribile la frittura
Umberto Curti
