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Verdure ripiene

Le verdure, principalmente zucchine – abbuffata per Sant’Antonio – , peperoni a partire dal tardo ‘800, melanzane, cipolle, talora patate (ricettario del Dellepiane, con scorfano) o cardi si sbollentano, già scavate internamente, per 5 minuti. Se nella ricca farcia – “reductio ad unum” d’impronta asiatica? – si utilizza la vitella, essa va soffritta rapidamente. I ripieni entrano poi in forno * , su una teglia unta, a 180° per 20 minuti. Ieri più di oggi il pieno era anche di porcini. I fiori di zucca, a loro volta, si riempiono di verdure (zucchine, fagiolini, patate…) per mezzo di un sac à poche che riesca a penetrar bene nel calice del fiore. Forno un po’ più alto e tempi un po’ più brevi, 200° per 15 minuti. Ottimo, sempre, un IGT Colline Savonesi Lumassina, al limite anche frizzante, onde “sgrassare” la bocca dall’inevitabile untuosità del piatto. Una curiosità: che la carne venisse, ai tempi, così intensamente tritata perché… non esistevano le dentiere?

* un velo di pan grattato li fa più delicati

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