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Tomaxelle

Che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto oppure da tomex = cordino per legare, stai avvicinando una delle glorie più antiche della cucina ligure e genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana prende nomi come valisét, fasciatéla… Piatto di recupero con gli avanzi buoni pestati nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni…. Profumati e gustosi involtini di vitella battuta, legati e infilzati, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto, Emanuele Rossi, Beppe Gavotti…), accompagnandole di solito con un DOC Dolceacqua. La carne va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15. In origine si usava la tettina bovina come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Se le cucini col pomodoro, abbina un DOC Val Polcevera Rosso.

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