Tegame di Vernazza (SP), “tian” per i locali, delizia a base di patate e acciughe (anciöe), insaporite con odori, e ricoperte – prima della cottura – con una bagna di pomodoro*, vino bianco e acqua.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/tegame-di-vernazza-acciughe-e-patate-al_11.html
E’ ghiottoneria antica, nel ‘500 si preparava (senza patate né pomodoro) nel coccio. 2 chili di acciughe fresche e ben pulite, 7 etti di patate tagliate sottili, 1 chilo di pelati ed olio evo q.b. possono oggi esser le corrette proporzioni degli ingredienti base. Cottura in forno a 200°. Il vino partner sarà evidentemente quello locale, un DOC Cinque Terre bianco o poco più a ponente un DOC Colline di Levanto bianco, alla giusta temperatura di 10-11°C nei giusti calici a tulipano. La parola tegame deriva dal verbo latino tego=coprire.
* uno di quei doni dal Nuovo Mondo che rivoluzionarono il desco “mediterraneo”
Umberto Curti
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