Lumache, risorsa anche gastronomica. Sono le chiocciole, molluschi nudi in quanto forniti di conchiglia (limacella) solo rudimentale. Per la precisione, lumache è il genere e chiocciole la specie. L’etimo greco-latino rinvia a “luogo umido, limo”.
Sterminate dai pesticidi, oggi è sovente necessario allevarle. Le prime piogge di primavera consentono grandi raccolte, al mattino e alla sera, su terreni agricoli, prati… Devono spurgare 40 giorni, essere ripetutamente (ti ribadisco: ripetutamente) lavate con acqua e sale – un tempo era acqua marina – finché la bavetta secreta diviene bianca, e sciacquate con acqua e aceto*. Sarebbe sempre coreografico servirle col guscio.
Tipiche di Borgio Verezzi (SV), Finale Ligure (SV), Molini di Triora (IM), Sestri Levante (GE), Lerici (SP), Bobbio (PC)… , le lumache (spesso le rigatelle) si preparano – dopo la bollitura – in zimino sui crostini, soffritte con olio, cipolla, vino e menta piperita, col riso (“ciui” di Dolceacqua nell’imperiese), coi porcini secchi, in budino, sulla ciappa, ecc. Ogni ricetta domanda ovviamente un vino specifico, a maggior ragione se al termine viene rinforzata da un pesto di frutta secca, capperi…, ricordando tuttavia che la Lumassina (IGT Colline savonesi) le richiama sin dal nome, e perciò si candida. Nel caso di aggiunte di pomodoro (bevi allora un Pornassio), si otterrà anche un eccellente sugo per le tagliatelle.
A questo link hai come sempre la mia ricetta, in zimino https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/lumache-in-zimino_20.html
*le lumache in Francia sono consumate d’inverno, quando sono in letargo. Non nutrendosi, non necessitano di spurgo.
Umberto Curti
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