Fegato all’aggiadda, celebre ricetta “istantanea” che salta a fuoco vivo il fegato * in striscioline, ed in cui entra trionfalmente l’aglio, uno dei re e nutraceutici della cucina ligure (non si dimentichi che, insieme al sale e all’olio, entra in tutte le salse da mortaio). Viene qui pestato con mollica e milza e diluito con aceto – questa punta d’agro piace ai genovesi – . Col fegato (proteico e deperibile…) si preparano anche polpette ** , e a Molini di Triora (IM) si salta a tocchetti in padella quello di cinghiale.
A questo link hai come al solito la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/fegato-allaggiadda-in-agliata_31.html
Il mio suggerimento, nel calice, ti addita stavolta un DOC Rossese di Dolceacqua, ma v’è chi opta per il Pigato (io dissento).
* il fegato (ficatum) si lega ai fichi, altrimenti la parola latina sarebbe iecur, iecineris
** il Rossi (nella sua Cuciniera del 1865) le fascia in rete di maiale e le infilza sugli stecchi. Se ti appassiona il tema frattaglie e quinti quarti, ho dedicato loro il libro (regione per regione, con molte ricette) che “intitola” questo post. Incontrerai trippe, rognoni, code, piedini e quant’altro…
Umberto Curti
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