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Corzetti

Tipici ad esempio di Campomorone (GE) in Val Polcevera e del Levante genovese * , antichissimi, i corzetti si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di funghi. Non so dire se la voce davvero li apparenti ai corsetti femminili, ne dubito. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto”, tirati con le dita, prassi laboriosa, costituivano il piatto del cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttane un etto e mezzo a persona. I genovesi doc mangiano i corzetti col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – .
A questo link hai come sempre la mia ricetta (con salsa di pinoli) http://liguricettario.blogspot.com/2010/12/corzetti-con-la-salsa-di-pinoli_27.html

Umberto Curti http://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/umbi bello

* dove via via però sono diventati, legandosi ad altre vicende storiche, croxetti (tondi) stampati. I croxetti sono impasto che si collega ad usanze anzitutto piemontesi-franco-occitane (croset, crouset, courzetin…), impasto eroso, avvallato, un po’ come le orecchiette del Mezzogiorno, ma nella Liguria di levante alcuni vollero vedervi – come noto – un riferimento alla signoria dei Fieschi, notoriamente guelfi. Dal dopoguerra gli stampi (di legni quali melo, pero, faggio…) hanno ridotto il proprio diametro, oggi circa 5 cm. Dove oggi gli sposi disegnano le proprie iniziali, ieri si alluse a croci, blasoni…, ma è arduo dimostrarne la presenza. E pare che a Genova, parsimoniosa come sempre, si incidesse solo una faccia. Direi che il modo migliore per approcciare il tema corzetti/croxetti sia dubitare di molte tesi, così come fanno – saggiamente – gli storici ogniqualvolta qualcosa è difficile da documentare…

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