Cima di polpo, detta anche soppressata di polpo, o salame di polpo, è un debito che riconosciamo agli zavorristi e ai palombari di Portovenere (SP), che cercavano i datteri di mare e “pressavano” il polpo catturato dentro bottiglioni.
Il polpo va tuffato 3 volte di seguito nell’acqua (affinché non s’abbassi il bollore), dove bollirà 30 minuti. Posto poi in uno stampo da plumcake, gli verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo).
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/pate-di-polpo_26.html
Un ristoratore di Sanremo (IM) la fa di calamaro al preboggiön su gran pistau (grano pestato). Con gli avanzi del polpo, frullati, si prepara anche uno squisito e duttile paté (“da gallette”) aggiungendo soltanto capperi, aglio, olio. La dolcezza di questi piatti chiede ad esempio, secondo Ligucibario® che premia sempre la territorialità, un DOC Cinque Terre, un bianco cui l’uvaggio conferisce personalità, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.
Umberto Curti
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