Prodotto insignito della IGP. Scelte non troppo grosse né troppo piccole, le acciughe vengono accuratamente pulite e sistemate in barattoli di vetro chiamati “arbanelle”, a strati, alternando la disposizione (testa e coda). Sull’ultimo strato si posiziona un pesante disco d’ardesia a mo’ di tappo. Dopo una settimana si eliminano i liquidi che via via si saranno formati, e si irrorano le acciughe con un’apposita salamoia. Si degustano al meglio dopo almeno un paio di mesi. Rappresentano una tipicità antichissima ad es. di Celle Ligure (SV), anche lì originariamente lavate in mare e asciugate in spiaggia. E sappiamo che a Monterosso v’erano 6 caneva, ossia le cantine in cui si collocavano i barili dei pesci salati. Quelle destinate all’export, un tempo, si disponevano in barilotti di legno, meno fragili del vetro. Trovi una descrizione della salagione anche nel romanzo I Malavoglia di Giovanni Verga (1840-1922).
A questo link, come sempre, la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/acciughe-sotto-sale_21.html
Umberto Curti
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