Più tipica dei vini rossi, e successiva a quella alcolica, la fermentazione malolattica – detta anche “di rifinitura” – è, in estrema sintesi, la trasformazione dell’acido malico, più pungente, in acido lattico, più debole. Si realizza a causa, anzi in virtù di specifici batteri. Il vino risultante è più armonioso, più arrotondato, ed il percorso malolattico di solito incentiva nel vino che via via matura anche i cosiddetti aromi terziari, i quali in tal modo integrano i primari (aromi dovuti alla varietà di vite) e i secondari (aromi dovuti alla vinificazione).