Mariano, ovvero pasta madre e madre pasta 1

Ho conosciuto Mariano Lai durante una riunione di ristoratori, è un uomo festoso e con una curiosità intellettuale sconfinata. Abbiamo parlato di farine e pre-fermenti, e mi è subito nata la voglia di visitare il suo locale e assaggiare le sue preparazioni. Non gli ho ancora svelato che sto progettando con un mio ex allievo un nuovo libro, il cui titolo è – non a caso – “Fornaio e pizzaiolo: l’avvenire di una tradizione”. L’avvenire di una grande tradizione.

Mariano ha iniziato il mestiere nel 1976, ma ha mani artigiane e creative da sempre, mi raccontava che all’età di 12 anni tagliava le stoffe per il papà sarto. Che l’attitudine sia un destino?
Con Marcella (la moglie) e Martino (il fratello) conduce una bella struttura – pizzeria e ristorante – in via Struppa 22 A/R, sala pulita e luminosa, mise en place di garbo, luogo dove respiri la passione per il lavoro e sei oggetto di un’accoglienza premurosa.

Dopo un appetitosa entrée di friscêu, la pizza è un impasto naturale, profumato, realizzato con pasta madre. Come ho già scritto in passato, i pre-fermenti (pasta da riporto, biga, poolish e pasta madre) sono una positiva “moda” del momento, ma occorre conoscerli bene per evitare delusioni. In particolare la pasta madre, ovvero il lievito storico dell’umanità, richiede condizioni e cure particolari, tipo di farina, temperatura dell’acqua, puntualità dei rinfreschi, pazienza per non dire abnegazione… E’ perfetta quando il suo pH oscilla intorno a 4,5 – quando i suoi batteri lattici sono il triplo degli acetici – , se viceversa se ne perde il controllo i prodotti finali avranno purtroppo note organolettiche sgradevoli, dall’acido all’amaro.
Io la apprezzo quando realizza pani ben conservabili, digeribili, con crosta e mollica di bella consistenza, pani con caratteri organolettici nitidi. E pizze come quella di Martino, che oltre al piacere dei sensi mi ha garantito sonni non agitati.

Nei corsi (belle le mani al lavoro nella foto) dico anzi grido sempre ai miei allievi: approfondite la materia, siate curiosi, auto-formatevi, mettetevi alla prova con umiltà, sfruttate, ascoltando, i consigli dei professionisti esperti. Vedrete che le farine vi regaleranno grandi gioie, perché l’impasto – a causa delle innumerevoli variabili in gioco – è un processo mai fine a se stesso, un processo esaltante che racconta qualcosa anche di voi… D’ora in poi Mariano sarà uno degli esempi migliori da citare. Mariano che – ispirandosi all’approccio biodinamico – privilegia farine di eccelsa qualità, non usa lieviti chimici, aborrisce i miglioratori, e – last but not least – si aggiorna continuamente presso grandi maestri.

In gioco, ormai, c’è anche la salute.
Felicitazioni, e benvenuto su Ligucibario®.
Umberto Curti