S – Lessico

ricavare la polpa dai pesci (senza frantumarla), eliminando lische centrale e laterali. La goujonette è una striscia di polpa ricavata affinché sembri un pesciolino (in genere viene fritta)

pasta tirata ed appiattita tramite matterello o macchina

bagnare la cottura con un liquido, ad es. vino, che evaporerà celermente

rimuovere con vari metodi il grasso che – essendo più leggero dell’acqua – sale in superficie ai brodi, alle salse…

espulsione del siero dalla cagliata

liquido residuo molto povero in grassi e molto ricco in proteine