S – Lessico

bagnare a lungo in acqua corrente alimenti che vanno “puliti” (vongole, lumache…)

fuoriuscita del siero dalla cagliata (naturale o indotta da pressatura o da salatura)

rimuovere, raschiare le squame

in salumeria, riposo a temperatura e umidità predeterminate, così che il prodotto perda peso e assuma i caratteri organolettici tipici e desiderati. In caseificazione, fase ultima che determina le caratteristiche del formaggio, e che avviene in cave, grotte, celle termocondizionate…

ne esistono di vario genere e formato, donde le espressioni a savarin, a plumcake, a cassata…

incidere leggermente un alimento (tacchino…) onde inserirvi salumi e/o aromi, affinché in cottura resti morbido e s’insaporisca