Nell’accogliente saletta del “Circolo Zenzero” in via Giovanni Torti 35 a Genova, dinanzi ad un pubblico partecipe ho svolto per UniAuser una conferenza sul 1863 a Genova e in particolare su Giobatta Ratto, autore della prima “Cuciniera genovese” mai apparsa (tema che Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato).
Ho cercato di restituire un po’ del mood di quella stagione storica: risale a 2 anni prima l’Unità d’Italia, e tre anni dopo l’Italia sabauda sarà coinvolta nella cosiddetta “Terza guerra d’indipendenza”…
Nel 1863 iniziano nell’area di piazza Marsala i lavori per la Church of the holy ghost.
Nasce il pittore Giuseppe Sacheri, sempre “legato” artisticamente ai paesaggi costieri, il quale ci ha lasciato tele bellissime.
Nasce anche Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista, che progettò la strada 586 per la val d’Aveto, numerosi palazzi importanti in Genova, e l’ospedale San Martino, dove una targa lo commemora con gratitudine…
Sono gli anni del dilagante Positivismo, una corrente filosofica (promossa nella prima metà dell’Ottocento dal francese Auguste Comte), cui leghiamo in Italia la figura di Roberto Ardigò ma anche talune coloriture nelle pagine pressoché coeve di Verga e di Capuana, nonché parti del pensiero educativo di Maria Montessori…
Lì, in quel contesto, fiorisce anche la letteratura gastronomica italiana, da Ratto ad Artusi (“La scienza in cucina” vede le stampe nel 1891 e crescerà fino a 790 ricette).
Ratto dunque s’ispira al prodesse et delectare, al giovare appassionando, e struttura l’opera in 29 sezioni, non lesinando consigli circa la scelta delle materie prime, la loro lavorazione e conservazione, l’igiene e la sicurezza alimentare, le stagionalità del pescato, consigli quanto mai preziosi visto che la catena del freddo e l’HACCP rappresentavano ancora un miraggio…
Ho percorso durante la conferenza 33 fra i piatti più importanti, dal battuto alla genovese (n. 11) ovvero il pesto nel mortaio, al latte alla grotta (n. 478) ovvero le s-ciumette, tanto care anche ai francesi.
Certo, oggi gli imputiamo le mancate dosi degli ingredienti, ma Ratto si rivolgeva a professionisti e massaie competenti, e colmava un vuoto, dato che i cuochi sovente erano semianalfabeti e comunque si guardavano bene dal condividere i propri copyright culinari…
La novità in libreria costava 1,60 lire, e la strenna di lusso 4 lire, il nome di Ratto comparve peraltro solo alla terza edizione, quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta.
Fu subito bestseller, e abusando dell’inglese lo definirei tuttora un evergreen. I lettori e gourmet più curiosi vi troveranno fra l’altro anche uno sfizioso dizionario genovese-italiano curato dal Casaccia…
Umberto Curti
