Umberto Curti e Giovanni Boccaletti a Modena
Talvolta, allorché mi presentano i membri dei vari – ormai innumerevoli? – gruppi e sodalizi enogastronomici, sussurro accorato a me stesso “Dio me la mandi buona”. Ovvero mi scampi da sussiegosi pontefici ove si reputino gli unici depositari di chissà quale sapere iniziatico, ed ove nel prossimo vedano immancabilmente un minaccioso invasore di chissà quali spazi…
In giro circolano alcuni ‘esperti’ che nel corso della vita non hanno scritto un solo rigo, a parte qualche cartolina agli amici, e dunque non è poi così agevole omaggiare il loro curriculum (quale?)…
In linea generale, poi, il rischio è offrire un mediocre servizio alla causa del cibo italiano, che è convivio e laboratorio, che è incontro e divulgazione, confronto e non esoterismo. Punto a capo (questo almeno è tutto quel che ho compreso – e che affermo – dopo decine e decine di eventi e tasting che ho organizzato o ai quali ho preso parte).
A Modena, nei giorni scorsi, Dio ha vegliato su di me ed è andata altrimenti. Ho infatti conosciuto Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti de ‘Il Matraccio’ (www.ilmatraccio.it), associazione no profit attiva nella tutela e valorizzazione del Nocino tipico di Modena. Persone affabili e dinamiche, mosse da passione verace, che amerei in prospettiva invitare anche in Liguria, affinché possano promuovere il Nocino modenese e illustrare la propria meritoria attività.
Questo ottimo alimento, che ogni tanto io stesso apprezzo pur non essendone un ‘fan’ appassionato, è alquanto ignoto in Liguria, sebbene la ‘Juglans regia’ presenzi in loco giunta già dalla Persia attraverso i Balcani (cfr. U.Curti, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010, e U.Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, 2012) e con le noci si confezioni nella mia terra – pestando i gherigli freschi nel mortaio con olio aglio odori sale e mollica bagnata in latte preferibilmente ovino – anche una deliziosa salsa a crudo, di solito sposa ai ‘pansoti’.
Del Nocino mi affascina anzitutto l’aureola di antichità e leggenda che lo sovrasta, legata anche a riti solstiziali-matriarcali, d’ovvia ascendenza pagana, che si svolgevano la notte di San Giovanni Battista, a fine giugno, tesaurizzando perfino la ‘guazza’ (rugiada) che in quei giorni bagna copiosa la natura.
La preparazione del Nocino, teoricamente, ripeto: teoricamente, è semplice (mallo, zucchero, alcool puro, sugli aromi facoltativi è bene discutere), purché si rispettino alcune regole dalla selezione delle noci sino all’affinamento paziente in idonee botti.
Per i prodotti d’eccellenza, densi ma limpidi e lucenti, di notevole struttura e persistenza, senza eccesso d’astringenza, da servirsi intorno ai 18° d’inverno e 16° d’estate, il matrimonio è coi parmigiani e grana stravecchi, coi pecorini più puntuti, con gli erborinati, ma anche col gelato fiordilatte, coi fondenti ad elevato tenore di cacao, col pan di fichi.
L’associazione cui appartengono Giovanni Boccaletti e Massimo Guidetti allestisce corsi per assaggiatori, organizza a Castelfranco Emilia, la domenica più prossima al 24 giugno, la manifestazione ‘Nocinopoli’, e coordina il palio ‘Nocini d’Italia’, per individuare da tutt’Italia le produzioni migliori e veicolare una sempre maggior cultura della qualità artigianale.
Debbo alla cortesia di Giovanni Boccaletti, ‘rezdòr’ (rettore dell’associazione), la dispensa redatta proprio per i momenti formativi, dispensa che ho trovato piacevole a leggersi, ma ricca e puntuale, e mi permetto – io che fra l’altro ho ideato la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese – di posizionare il mio parere non fra i meno accorti.
Colline e pianure, fiumi e borghi arroccati, Lambrusco e aceto balsamico tradizionale (all’acetaia comunale ho steso sul palato un ‘25’ avvolgente e profondo), prosciutti e gnocco fritto…, benvenuto in Emilia, caro lettore, amico mio. Un brindisi col Nocino potrà certamente rappresentare un piacevolissimo finale, tanto più che gli si attribuiscono proprietà digestive. Quanto a me, io cercherò di tornare a Modena quanto prima – senza più far trascorrere 11 anni! – , perché il fascino della città è anche nell’accoglienza premurosa della sua gente, e nell’epicureismo delle sue tavole.
Umberto Curti, Ligucibario®