Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è la cabannina?
45. cos’è la cabannina? E’ la sola mucca autoctona – purtroppo rischiò quasi l’estinzione – della Liguria, animale principalmente da latte, snella ed agile “come una capra”, che prende il nome da Cabanne, frazione di Rezzoaglio in Val d’Aveto (GE). Originariamente era detta anche sanstevina. La ambientarono nel ‘700 i feudatari delle famiglie Fieschi e Malaspina, e ben più di recente ne analizzò il DNA il prof. Torroni di Pavia. “U cabanin” è non a caso un formaggio locale in cui entra in prevalenza proprio il latte di cabannina, e che matura 40-70 giorni (il protocollo produttivo risale al 2007). La rossa montagnina, fra Ronco Scrivia (GE) e Voltaggio (AL) dà anche buona carne, come la bruna, per sughi e polpette… Fra gli allevatori più dinamici anche nella divulgazione dei pregi di questa mucca e del suo latte, menziono anzitutto Ugo Campodonico, a Scabbiamara, presso Cabanne. Si badi che dai 40mila esemplari del secondo Dopoguerra si era scesi ai circa 130 del 2000…
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Umberto Curti
