Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è la botttarga?
42. cos’è la bottarga? Sono uova quasi sempre di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi, non confonderle col mösciamme (filettini di polpa, anzitutto di tonno). La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos, donde il cognome – del sud Italia – taricone. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano come gusto succedaneo anche ritagli del delfino, mösciamme (non uova dato che il delfino è un mammifero), che in Sardegna rappresentavano la paga per i tonnarotti liguri * . Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Le bottarghe si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti, crostini, insalate di verdure ed altro – . Esistono anche bottarghe di molva e di pesce spada… Secondo alcuni, l’Avgotaraco (“zafferano ellenico”) è la bottarga più pregiata al mondo, si produce esclusivamente con uova di muggini della laguna di Missolungi. È non a caso l’unica certificata DOP
* il WWF ancora denunciava nel 2022 l’uccisione di tursiopi in Sardegna, onde farne mösciamme per il mercato nero (200 euro al chilo), un bracconaggio riconducibile all’acquisto da parte di ristoratori e consumatori senza coscienza
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Umberto Curti
