CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE
Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
La Barbera del Professore?
20. la Barbera del Professore? E’ un “ricordo” che il viticoltore Franco Roero (di Montegrosso d’Asti) dedica al professor Giovanni Rebora, sampierdarenese, storico dell’enogastronomia (1932-2007). Di cui ogni tanto incontro il figlio Federico all’ottima trattoria “Baccicin du Caru” in quel di Mele, lungo il Turchino. E’ Barbera d’Asti, su cui ha lavorato l’enologo e saggista albese Lorenzo Tablino. Regala calici di significativo impatto, ideali con i plin, le carni in umido, i cotechini, la cacciagione… Io stesso conobbi Rebora, una vita fa ed assai prima di tanti altri, alla Facoltà di Lettere di Genova (via Balbi 6), dove insegnava storia economica. Ligucibario® gli ha dedicato nel tempo ritratti esaurienti (leggetemi ad es. a questo link). In cima agli scaloni universitari, donde udivi anche le voci di Raimondo Luraghi, Salvatore Rotta, Antonio Gibelli, non a caso Rebora traguardava in quegli anni il convegno internazionale sulla dieta mediterranea che poi si svolse a Imperia tra l’8 e il 12 marzo 1983, e i cui Atti sono tuttora lettura preziosa. Grazie al suo “determinismo” mai rigido conobbi Braudel, Cipolla, Vilar, Wallerstein, Sanfilippo, Hocquet… Della sua saggistica possiedo pressoché tutto, e vi trovo ogni volta intuizioni fondamentali e documentatissime (sul cibo di bordo, sulle spezie, sulla trasportabilità e il “pricing” delle merci…), sebbene non mi sia sentito in toto d’accordo circa quel che Rebora scrisse – un po’ tranchant – a proposito dell’olio in “Civiltà della forchetta”. Questa figura di sampierdarenese “burbero” e innamorato di quel che indagava manca da 15 anni all’enogastronomia ligure (e non solo), ma il modo migliore di attenuare la nostalgia è – e sarà – “tramandare” il metodo storico, sagace e trasversale, che Rebora ci ha regalato in eredità
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Umberto Curti
