Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.
Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?
Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…
Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…
L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.
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Umberto Curti
