Polpettone di pesce

Anzitutto a Ponente s’incontra(va) un polpettone di buiabesa (in Provenzale poupeton de bouillabaisse, nato dal pescato invenduto sul mercato), ovvero un riutilizzo “ricco” e rapido della buiabesa non consumata.
La quale, mondata da pelli ecc., si lega a pane raffermo bagnato nel latte. Il tutto viene sminuzzato e bagnato dai tuorli d’uovo, infine “montato” con albumi e cotto in forno caldo “en soufflé” (25 minuti circa a bagnomaria). Oggi tale polpettone tende però a cedere il posto alle più basiche polpette di pesce (merluzzo…).
Ligucibario® abbina un Vermentino di personalità, o finanche un Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti