Pattunn-a

Pattunn-a è il castagnaccio (basso), dolce rustico diffusissimo nelle valli Fontanabuona, Sturla e Magra, ma anche Trebbia (a Montebruno, ad esempio, dove ungono la teglia con cotenna suina)… Forse “nacque” anzitutto in Lunigiana dov’era un semplice pane di castagne cotto sotto una campana, ed è zerasca una polentina di castagne chiamata moglo. Si dice che a Mantova lo vendessero alcune famiglie di commercianti toscani, che in virtù del successo finirono con l’aprir bottega in centro… Se dolce, può arricchirsi d’uvetta, pinoli, scorze d’arancia candite…, e sposa bene un passito a bacca bianca. Se salato, s’abbina a salumi o si spalma con formaggi (in Corsica lo spalmano di brocciu, una ricotta il cui nome rammenta il brusso). Un tempo il prete, esecrando gli sprechi, chiedeva “Metterete ancora la pattunn-a nei buchi?”, e la folla dei fedeli di rimando “Noi no!”
Umberto Curti